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    Voici une recette présentée et réalisée par nos soins lors de la Foire agricole de mars 2015.

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Recette
Nouvelle recette: En-cas du randonneur

INGREDIENTS 

Petits pains de campagne moelleux (8)

0.900 de haché d’agneau et 8 petites côtes (décor)

2 gousses d’ail dégermées

0.030 d’échalote

2 œufs

Poivre, sel, thym

0.050 de farine

15 cl d’huile d’olives

0.150 de fromage de brebis râpé.

0.020 de fines herbes (ciboulette, coriandre…)

0.200 de carottes

0.150 de céleri

1 panais

1 betterave

1 radis noir

PREPARATION

 

Cuidité en julienne :

Éplucher laver et tailler les légumes en julienne

Faire  revenir les légumes, une gousse d’ail dans l’huile d’olives.

Cuire à part la julienne de betteraves

Après cuisson réserver l’ensemble au chaud

 

Tailler en brunoise l’échalote et la compoter

 

Croustilles de brebis :

Mélanger le râpé de brebis avec un petit peu de farine, poivrer légèrement

Étaler sur plaque des petits tas de cette préparation, cuire à 150° pendant 2 mn

Dès la sortie du four, faire sécher

 

Haché d’agneau :

Mettre la viande hachée dans un récipient, ajouter les œufs, l’échalote, coriandre ciselée, thym, ail haché : assaisonnez, mélangez. Former des hachés de 0.120 et réserver

 

Poêler les hachés de chaque côté et cuire suivant le goût et laisser reposer sur papier absorbant

 

Dressage :

Déposer sur une base de pain de campagne toasté la julienne de légumes, puis poser le haché, puis la julienne de betteraves, quelques brindilles de légumes crus et terminer avec les croustilles de brebis.

 

Présentation sur ardoise et décor simple avec rondelles de radis noir et petite côte d’agneau snackée.

 

Nota :       1/ la cuisson varie en fonction des goûts.

2/ une multitude d’ingrédients peut agrémenter cette préparation.

 

Idée d’accompagnement : frites de topinambour et crème de légumes à la gelée de piment d’Espelette

Accord vin et mets : une côte de Gascogne rouge

 

Foire Agricole 2015

Recette de Pierre Lauginie chef de cuisine Président des Tables du LYS BIGOURDAN

Pain de Denis Fourcade – Le Fournil des Co’pains - Aureilhan

   
EN-CAS_DU_RANDONNEUR_FOIRE_AGRICOLE_2015.docx
 
Les Tables du Lys Bigourdan - Hôtel de la Marne - 4, Avenue de la Marne - 65000 Tarbes - Mail: contact@lys-bigourdan.fr